Robalo ao vapor com ervas frescas, tomate confit, flor de sal, aspargos, pupunha rôti, emulsão de açafrão e Chardonnay
Modo de Preparo
MODO DE PREPARO AZEITE DE ERVAS FRESCAS
Desfolhe as ervas e corte-as com as mãos em pedaços pequenos. Isso evita que as ervas fiquem oxidadas.
Misture todas as ervas e junte ao azeite de oliva.
MODO DE PREPARO DO ROBALO
Tempere os pedaços de robalo com sal, pimenta branca e leve ao vapor com um ramo de alecrim embaixo do peixe e deixe até o ponto certo. Descasque o talo do aspargo com um descascador de legumes. Deixe 1/3 (ponta) sem descascar. Coloque os aspargos em água fervente com sal. Deixe até que os aspargos estejam ao dente.
MODO DE PREPARO DO TOMATE CONFIT
Lave os tomates. Tempere com sal e pimenta branca moída na hora. Coloque no forno e adicione azeite. Coloque as ervas e leve ao forno para assar a 160 graus por 40 minutos.
MODO DE PREPARO DA PUPUNHA
Coloque a pupunha no papel alumínio. Tempere com sal, pimenta branca moída na hora, azeite de oliva extra virgem. Feche o papel alumínio e leve ao forno 180 graus até ficar macio.
MODO DE PREPARO DO MOLHO CHARDONNAY
Aqueça uma panela. Coloque manteiga para aquecer. Adicione a cebola e misture. Junte açafrão, espinha de peixe.
Adicione o vinho Chardonnay, água e deixe ferver. Junte a manteiga.
Passe pelo chinoix e reserve. Mixar na hora de usar.
MONTAGEM DO PRATO
Coloque o robalo no prato com a pele voltada para cima. Adicione o molho. Coloque a pupunha, o aspargo e tomate confit. Adicione o azeite de ervas frescas.
MODO DE PREPARO MOUSSE DE LINGUADO
Em um processador, coloque o linguado. Junte o sal e a pimenta branca
Processe e passe pela peneira sobre um bowl. Coloque esse bowl sobre outro bowl com gelo.
Depois de peneirado, coloque as claras de ovo, a gema e misture.
Reserve.
MODO DE PREPARO DA SEGUNDA PREPARACÃO
Em um bowl coloque a ricota, junte o leite, curcuma, clara de ovo.
MONTAGEM:
Coloque uma camada da mousse de linguado dentro da flor de abobrinha. Sobre o mousse de linguado coloque uma camada da segunda preparação. Feche a flor de abobrinha e leve ao vapor. Sirva em seguida.
